研究简介
海藻作为一种重要的海洋资源，在食品工业中具有广泛的应用前景酿酒技术 。然而，某些海藻 (如海带幼苗) 在未处理时可能带有不良风味，如鱼腥味，这限制了其在食品中的应用。为了扩大海藻在食品中的使用范围，如何消除海带种苗中的强烈腥味，改善其风味特性成为了一个重要的研究方向。研究通过酿酒酵母发酵的方法去除腥味，旨在提高海带的食用品质，有助于理解海带种苗腥味的化学基础，还为开发具有更佳果香、甜味、绿和花香等感官特性的海带产品提供了参考，具有重要的实际应用价值。
近期，集美大学倪辉教授和华南理工大学王永华教授在 Foods 期刊发表文章酿酒技术 。让我们一起走进“海带幼苗发酵过程中挥发性化合物的变化”的最新研究成果，探索酿酒酵母发酵的奥秘，提升海洋风味新境界。
研究亮点
1、创新性地应用酿酒酵母发酵去除海带种苗腥味：
本研究首次探讨了使用酿酒酵母对海带种苗进行发酵处理，以消除其强烈的腥味酿酒技术 。这一方法不仅有效减少了主要的腥味化合物，还显著改善了海带的整体香气品质，为海带种苗在食品加工中的应用提供了新的思路和技术手段。
2、系统的挥发性化合物分析：
通过气相谱–质谱联用技术 (GC-MS)，本研究系统地分析了发酵前后海带种苗中挥发性化合物的变化酿酒技术 。这种全面的挥发性化合物分析不仅揭示了发酵对海带种苗化学成分的影响，还进一步解释了腥味去除和香气改善的机理。
3、系统的挥发性化合物分析：
通过气相谱–质谱联用技术 (GC-MS)，本研究系统地分析了发酵前后海带种苗中挥发性化合物的变化酿酒技术 。结果显示，发酵后醇类、醛类和烯烃类化合物显著减少，而烷烃类化合物则有所增加。这种全面的挥发性化合物分析不仅揭示了发酵对海带种苗化学成分的影响，还进一步解释了腥味去除和香气改善的机理。
研究成果
1、成功去除海带种苗腥味：
通过酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 发酵，有效去除了海带种苗中的主要腥味挥发性化合物，如1-辛烯-3-醇、己醛和2,4-癸二烯醛等，显著改善了海带种苗的风味，为其在食品工业中的应用拓宽了前景酿酒技术 。
2、揭示酿酒技术 了发酵过程中挥发性化合物的转化机制：
研究通过GC-MS分析，系统比较了发酵前后海带种苗中挥发性化合物的种类和含量变化，揭示了挥发性化合物在发酵过程中的转化途径，为海产品风味改良提供了理论依据酿酒技术 。
3、优化酿酒技术 了海产品的风味特性：
除了腥味去除外，研究还发现发酵后海带种苗的果香、花香和甜味等积极风味显著增加，整体风味品质得到提升酿酒技术 。这一成果不仅为海带种苗的加工利用提供了新方法，也为其他海产品的风味改良提供了借鉴。
研究总结
研究聚焦于利用酿酒酵母发酵技术，成功实现了对海带种苗强烈鱼腥味的显著去除，同时改善了其整体风味特性酿酒技术 。通过精细的发酵过程控制与科学的GC-MS分析，研究不仅揭示了发酵过程中挥发性化合物的详细转化机制，还明确了发酵对海带种苗中关键风味物质的积极影响。结果显示，发酵后海带种苗中的腥味化合物大幅减少，而令人愉悦的果香、花香及甜味化合物则显著增加，这一成果为海带种苗在食品及保健品领域的广泛应用奠定了坚实基础。此外，该研究不仅丰富了海产品风味改良的理论体系，也为未来类似海产品的加工处理提供了宝贵的实践经验和科学依据。
图文赏析
图1. 发酵前后海带种苗感官特征蜘蛛图 (SJS为未发酵海带种苗；FSJS为发酵后海带种苗，0为无法识别、2为可以识别、4为弱、6为中等、8为强、10为非常强)酿酒技术 。
表1. 酿酒酵母发酵前后海带种苗中挥发性化合物 (相对于环己酮) 的定量分析和近似估计酿酒技术 。
图2. 酿酒酵母发酵前后海带幼苗中挥发性化合物的浓度酿酒技术 。SJS表示未发酵的海带幼苗；FSJS是指发酵的海带幼苗。
表2. 发酵前后海带幼苗挥发性化合物的OAV酿酒技术 。
图3. 酿酒酵母发酵前后海带幼苗挥发性化合物的OAV酿酒技术 。SJS表示未发酵的海带幼苗；FSJS是指发酵的海带幼苗 (A是指与感官特性相关的挥发性化合物的OAV值；B是指醇，醛，酮，烯烃和酯的OAV值)。
作者团队简介
倪辉，教授酿酒技术 。集美大学微生物创新研究团队成员、厦门市食品工程中心副主任、福建省食品微生物与酶工程重点实验室的主任、倪教授带领团队承担了多项国家级、省部级及企业委托的重要科研项目，涉及微生物育种、发酵工程、食品生物技术等多个方面。他的研究成果不仅在国内处于领先地位，还多次获得省市级科技进步奖，展现了其卓越的科研实力和创新能力。此外，倪教授还积极参与社会服务与合作，与多家知名企业建立了紧密的合作关系，共同探索海洋生物发酵制品等新技术、新产品，为相关产业的转型升级和可持续发展贡献了自己的智慧和力量。
王永华，华南理工大学食品科学与工程学院教授、副、博士生导师酿酒技术 。于2002-2005年在中山大学做博士后研究，2005年5月进入华南理工大学食品学院工作，先后在哈佛医学院 (2009-2010)、慕尼黑工业大学 (2013) 做访问学者。2010年晋升为教授，2011年晋升为博士生导师，2013年担任副职务。研究领域聚焦酶工程与油脂工程，沿“新颖酶分子发现→底物识别与催化机制→酶分子改造→酶制备与保存→酶的应用”创新链开展了系统深入的研究，不仅在新颖酶发现及其作用机理探究等基础理论方面取得重要发现,而且在酶的应用创新方面取得显著成效。研究成果发表在Process in Lipid Research、Current Opinion in Chemical Biology、Chem.Commun 等国际知名期刊，申请发明40件、获得授权18件、7项技术在企业产业化、成果支撑企业累计新增产值100多亿元。成果于2014年获得广东省科学技术进步二等奖。得到多项学科与人才计划支持，如：教育部新世纪优秀人才、国家优秀青年基金获得者、广东省特支计划科技创新领才、“万人计划”科技创新领才等。
原文信息
Gong, J.; Wang, X.; Ni, H.; Wang, Y. The Volatile Compounds Change during Fermentation of Saccharina japonica Seedling. Foods 2024, 13, 1992. hts://
Foods 期刊介绍
期刊主题涵盖食品研究相关各方面酿酒技术 。目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录。
2023 Impact Factor: 4.7
2023 CiteScore: 7.4